다양한 감자 요리법

감자 요리법

 

감자 갈레트

 

폼 안나 POMMES ANNA

 

기원 : 19세기 파리의 유명한 레스토랑이었던 <카페 앙글레(cafe anglais)>의 요리사 아돌프 뒤글레레가 사교계의 유명 인사였던 안나 델리 옹(Anna Deslions)에게 경의를 표하기 위해서 그녀의 이름을 붙여서 만든 요리

 

-만드는 법

 감자를 얇고 동그랗게 얇게 썰어서 정제 버터를 넉넉하게 바르고 그라탱 용기에 꽃 모양으로 한 장 한 장 겹쳐 담아서 오븐에 굽는다.

 원형 대신 가늘게 채 썬 모양으로 만드는 것은 ‘폼 아네트(pommes Annette)’라고 부른다.

 

라페 Rapee

 

기원 : 생테티엔 (Saint-Etinne, 프랑스 동남부에 있는 광공업도시), 오베르뉴(Auvergne, 프랑스 중남부 고지에 있는 지방)

 

-만드는 법

살이 단단한 생감자를 가늘게 채 썰어서 달걀과 섞은 후 팬에 버터를 두르고 부쳐낸다.

 

뢰스티 ROSTI

기원 : 스위스, 프랑스 동부지역에 널리 퍼짐

 

-만드는 법

익힌 감자를 가늘게 채 썰어서 팬에 버터를 두르고 지진다.

 

감자 그라탱 LE GRATIN SAVOYARD

 재료 샤를로트 품종의 감자, 우유, 헤비 크림(일반적인 생크림의 유지방 함량보다 2배 많은 36% 함유된 크림, 더블 크림은 48% 이상 유지방이 함유된 크림을 뜻한다), 에멘탈 치즈 간 것, 마늘, 버터, 고운 소금, 후추, 육두구

 

-만드는 법

감자의 껍질을 벗긴다. 감자의 전분이 있어야 끈기가 생기므로 껍질 벗긴 감자는 씻지 않는다. 감자를 4mm 두께로 얇고 동그랗게 썬다. 냄비에 우유를 끓이고 헤비 크림과 에멘탈 치즈를 넣는다. 소금, 후추, 육두구로 간을 한다. 감자를 넣고 약한 불로, 약 15분간 익힌다. 감자가 부서지지 않도록 살살 저어주고, 간을 본다. 마늘의 껍질을 벗겨 오븐용 그라탱 용기 안쪽을 문질러 준다. 냄비의 감자를 그라탱 용기에 붓고 평평하게 놓는다. 그 위에 남은 에멘탈 치즈와 버터 조각을 몇 개 올린 후 180˚ C 오븐에서 1시간 익힌다. 겉은 노릇하고 속은 부드럽게 익어야 한다. 그라탱 용기 그대로 대접한다.

 

폼 수플레 Les pommes soufflees

통통하게 부풀어 오른 노릇한 모습만으로도 매력에 빠지게 만드는 폼 수플레는 바삭하면서도 부드러운 맛을 표현한다.

도구 : 만돌린 슬라이스, 자르개 틀, 조리용 온도계, 망 뜨개, 튀김기

재료 : 감자(모나리자 품종), 땅콩기름, 소금

 

-만드는 법

 감자의 껍질을 벗기고 씻은 뒤, 만돌린 슬라이스를 사용하여 3~4mm 두께로 얇게 썬다.

자르기 틀을 사용하여 지름 3cm 크기의 원형으로 찍어낸 뒤 종이행주를 이용해 물기를 완전히 제거한다.

튀김기 온도를 130˚ C로 맞춰 놓고 첫 번째로 감자를 튀긴다. 한꺼번에 너무 많이 넣지 말고 몇 개씩만 넣어 잘 저어주며 튀긴다. 감자가 위로 떠 오르면 색이 나기 전에 빨리 건져서 30초간 식힌다.

 두 번째로 튀길 때는 기름 온도를 180˚ C로 올린다. 감자를 넣고 계속 잘 저어주며 튀긴다. 감자가 부풀고 노릇한 색이 나면 건진다.

 

으깬 감자 La puree

 

기원 : 가스트로노미 레스토랑에서 감자 요리를 부활시키는데 이바지한 프랑스 유명 요리사 조엘 로비숑. 그는 1986년 살이 단단한 품종인 라트 감자를 이용하여 이 퓌레의 요리법을 개발하였다.

 

재료 : 감자, 차가운 버터, 우유, 굵은 소금

 

-만드는 법

 감자를 씻고 껍질은 벗기지 않는다. 냄비에 찬물 2리터를 넣고 굵은 소금 1 테이블 숟가락을 풀어서 녹인 뒤, 감자를 넣고 뚜껑을 덮은 채로 삶는다. 약 25분간 삶아 칼끝으로 찔렀을 때 쉽게 칼날이 빠져나올 정도로 익힌다. 버터는 짧게 깍둑썰어 냉장고에 보관한다. 감자가 익으면 건져서 따뜻할 때 껍질을 벗긴다. 채소 그라인더에 가장 촘촘한 분쇄 망을 끼우고 커다란 냄비 위에 걸쳐 놓은 상태로 감자를 돌리며 갈아준다. 냄비를 중간 불에 올리고 약 5분 정도 감자 퓌레를 나무 주걱으로 세게 휘저으며 물기를 없애준다. 작은 소스 팬을 흐르는 물에 헹구고 물을 닦지 않은 상태로 우유를 부어 끓인다. 약한 불에 올려져 있는 감자 퓌레 냄비에 차갑고 단단하게 깍둑썰어둔 버터를 조금씩 넣는다. 세게 저어가며 매끈하고 걸쭉하게 되도록 혼합해준다. 감자 퓌레 냄비를 계속 약한 불에 올린 상태에서 뜨거운 우유를 조금씩 흘려 넣으며 세게 휘저어 섞어 감자에 완전히 흡수되도록 한다. 간을 맞춘 뒤 뜨거운 상태로 내놓는다.

 

감자와 프로 마주 블랑 갈레트 La galette pommes de terre et fromage blanc

 르베리에에서 꼭 먹어봐야 할 음식으로, 반죽은 페이스트리와 비슷하다.

재료 : 밀가루 500g, 달걀 2개, 버터 325g, 소금, 후추, 프로 마주 블랑 치즈 250g, 그뤼에르 치즈 250g, 감자 1.5kg

 

-만드는 법

 작업대에 밀가루를 놓고 가운데를 우묵하게 만든 다음, 달걀 1개와 소금을 넣는다. 찬물 250mL를 넣고 잘 섞은 뒤 매끈하게 될 때까지 반죽한다. 2시간 휴지시킨다. 반죽을 얇게 밀어 편다. 조각으로 자른 버터를 골고루 뿌리고, 반으로 접어 다시 밀어준다. 다시 접는다. 이렇게 밀고 접는 과정을 최고 5번 반복해준다.

 감자는 껍질을 벗기고 물에 삶는다. 곱게 체에 내려 퓌레로 만든 다음에 물기를 뺀 프로 마주 블랑 치즈, 그뤼에르 치즈와 잘 섞어준 뒤, 소금, 후추로 간을 해준다. 오븐을 180˚ C로 예열해 놓는다. 반죽을 둘로 나눈 뒤 각각 원형으로 민다. 하나의 반죽 위에 감자 퓌레를 채워 넣고 나머지 반죽으로 덮는다. 달걀을 풀어 가장자리를 꾹 눌러 붙여 봉합한다. 갈레트의 표면에 달걀물을 바른 후, 예열해둔 오븐에 넣어 30분간 굽는다.