감자로 할 수 있는 요리 - 프렌치프라이

 

프렌치프라이

 

왜 프렌치프라이라고 부르게 되었을까?

벨기에의 자칭 프렌치프라이 전문가 위그 앙리‘Hugues Henry’가 설명하는 프렌치프라이라는 명칭의 기원은 의심의 여지가 없다. 때는 1차 세계대전 당시 서부 플랑드르 지방에 상륙한 연합군은 이 지역 특선 먹거리인 감자튀김을 맛보게 되었는데, 당시 벨기에 군대에서는 프랑스어를 사용하고 있었으므로, 영어의 명칭도 그 기원에 따라 ‘프렌치프라이’로 부르게 되었다.

또한 미국에서 ‘프렌치 하다(to french)’라는 표현은 속어로 ‘긴 막대 모양으로 자른다’라는 뜻으로도 사용된다.

 

프렌치프라이로 유명한 두 나라를 비교해 봅시다
	프랑스	벨기에
기원	파리 (Paris) ; 1789년 프랑스 혁명이 일어난 이후, 파리에서 가장 오래된 퐁뇌프 다리에서 노점 상인들이 튀김류, 군밤, 튀긴 감자 칩 등을 팔기 시작한 것에서 유래됨	나뮈르 (Namur) : 벨기에의 남쪽에 있는 이 도시의 주민들은 뫼즈강에서 잡은 작은 생선튀김을 즐겨 먹었다. 17세기 어느 해 혹독하게 추운 겨울, 이 강은 얼어붙었고, 낚시를 더는 할 수 없게 된 나뮈르 사람들은 대신 감자를 작은 생선 모양으로 잘라 튀겨 먹으며 위안으로 삼았다고 전해진다.
기름	해바라기유	소기름
먹는 법	식사 시간에, 레스토랑에서, 스테이크에 곁들여서, 포크로 먹는다	하루 중 아무 때나 수시로, 감자튀김 노점상에서 파는 원뿔형 봉지에 담아 먹는다.

 

 프렌치프라이 레시피

1. 수지 팔라탱(Suzy Palatain) 의 길쭉한 프렌치프라이

 

● 8인분 재료

감자품종 빈체 (bintje, 분이 많은 품종) 4kg, 소금, 후추

 

● 만드는 법

 

 감자의 껍질을 벗기고, 깨끗이 씻은 후에 길쭉한 스틱 모양으로 자른다. 자르는 크기에 따라서 이름이 달라진다. 사방 2cm 굵기는 뷔슈, 1cm 굵기는 퐁뇌프, 0.5cm 굵기는 알뤼메트, 0.25cm 굵기는 파이유, 0.25cm 아래 굵기는 슈브 도르라고 불린다. 알뤼메트는 수동 프렌치프라이 자르개를 사용하여 자르고, 파이유와 슈브 도르는 만돌린 채칼을 사용한다.

마른행주로 물기를 두 번 닦고, 세 번째는 종이행주로 꼼꼼하게 닦아서 물기를 완전히 없앤다. (물기가 있으면 튀길 때 매우 위험하다.)

 170˚ C의 해바라기유에 넣고 7분간 튀긴다. 건져서 기름기를 제거한 후 20분간 식도록 한다.

어느 정도 식었으면 다시 170˚ C의 기름에 넣고 7분간 더 튀겨낸다. 소금과 후추 등 각자의 기호에 맞는 향신료를 잘 뿌리고 버무려서 서빙 한다.

 

2. 칼로 대충 썰어 만든 못난이 프렌치프라이

 

● 8인분 재료

감자 2.5kg 품종은 bintje, agatha 모양새가 좋고 길쭉한 감자가 좋다. 해바라기유 4리터, 소금, 후추

 

● 만드는 법

 감자의 껍질을 벗기고 깨끗이 씻는다. 왜냐하면 나중에 다시 씻지 않기 때문이다. 깨끔한 행주로 감자를 잘 닦는다. 감자를 칼로 대충 자른다. 완벽하게 크기를 맞추지 않아도 상관없다. 행주로 자른 감자를 잘 닦고, 다른 행주를 사용해 반복해서 닦아 물기를 완전히 없애준다.

 튀김기에 기름을 넉넉히 넣는다. 감자가 기름 안에서 움직일 수 있도록 공간이 넉넉해야 한다. 튀김기가 없을 시에는 냄비에 3리터의 기름을 넣는다. 기름 온도는 170˚ C가 되어야 하고, 튀기는 내내 이 온도가 유지되어야 한다. (이런 점으로 볼 때 가정에서는 전기 튀김기를 사용하는 것이 훨씬 간편할 것이다.)

 감자를 기름에 넣고 우선 5분간 튀긴다. 이때 튀김 바스켓을 흔들지 않도록 한다. 감자 일부가 달라붙겠지만 일부러 이렇게 튀기는 것이다. 큰 쟁반 위에 종이행주를 깔아 꺼낼 준비를 한다. 튀김기 안의 바스켓을 들어 기름을 털어내고, 튀긴 감자를 종이행주 위에 쏟는다. 종이행주로 감자를 눌러가며 여분의 기름을 흡수해준다.

 이렇게 한번 튀겨낸 감자는 20분간 휴지시킨 후에 다시 170˚ C의 기름에 넣고 두 번째로 9분간 튀긴다. 첫 번째와 마찬가지로 바스켓을 들어 기름을 털어내고 서로 달라붙은 프렌치프라이는 일부러 떼지 않는다. 종이행주로 살살 눌러서 기름을 흡수해낸다. 감자를 그릇에 담고 즉시 접대한다. 소금 (플뢰르 드셀)을 뿌리면 더욱 맛이 좋다. 황금색으로 튀겨 겉은 바삭하고 속은 부드러운 프렌치프라이를 맛보게 될 것이다. 크기가 일정하지 않고 불규칙하므로 맛과 식감이 다른 점이 더 매력적이다. 첫 번째 튀겨냈을 때 감자가 서로 들러붙지 않았다고 해서 걱정할 필요가 없다. 두 번째 튀기면 그때는 완전히 들러붙어 못생긴 감자튀김이 완성될 테니 말이다.

 

3. XXL 프렌치프라이

 

● 8인분 재료

감자 3kg (품종은 bintje 아주 큰 크기로 준비, 작은 크기는 적합하지 않다) 해바라기유 1.5L, 정제 버터 1.5L, 소금

 

● 만드는 법

 감자는 껍질을 벗기고 깨끗이 씻는다. 크기에 따라 4등분 또는 6등분으로 길게 썬다. 한 조각이 대략 손가락 두 개 정도의 굵기가 되도록 한다. 엄청난 크기의 감자튀김이 되어야 한다. 괜히 XXL 크기라고 이름을 붙인 것이 아니다. 튀김기에  기름과 정제 버터를 넣고 온도가 120˚ C에 이르면 감자를 넣어 20분간 튀긴다. 건져낸 감자의 기름을 닦아준 뒤 적어도 한 시간 이상 두어 완전히 식도록 한다. 먹기 30분 전에 기름과 정제 버터 온도를 다시 올려 150˚ C가 되게 한다. 시간은 약 10분 정도 걸릴 것이다. 식힌 감자를 다시 기름기에 넣고 20분간 튀긴다. 종이행주로 감자를 눌러 기름을 빼주고 소금을 뿌린 뒤 즉시 대접한다. 로스트 치킨, 최고급 소갈비, 돼지갈비 또는 샐러드에 곁들이면 좋다.